Nuestros Objetivos

1. Capacitar a los manipuladores de alimentos para que conozcan las causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y sepan como prevenirlas.

2. Poder ofrecer productos de calidad y seguros para la salud de la población.

3. Disminuir la incidencia de casos y brotes de ETA provocados por errores en la manipulación de los alimentos.

4. Implementar una unificación de procedimientos y buenas prácticas de higiene en todo el personal para que contribuyan a trabajar de manera armoniosa, eficiente y ordenada.

5. Alcanzar la meta de brindar la mejor Calidad, Servicio y Limpieza, involucrando a los manipuladores de alimentos como ejes fundamentales en esta área.

Principios en Higiene de Alimentos

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Contaminación cruzada en la cocina

Es muy peligrosa cuando se transmite de un alimento crudo a otro ya elaborado 

foto tomada de www.nutricion.pro

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado. Este tipo de contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.


Los  microorganismos , incluso ocasionalmente los patógenos productores de enfermedades, pueden encontrarse en alimentos crudos destinados a su consumo como carnes, aves, huevos y verduras. Este hecho no tiene por qué constituir un problema sanitario, ya que un adecuado cocinado posterior de los productos eliminará la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva previamente a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.


A todo ello se le suma otro riesgo más común, el de la contaminación cruzada, que se produce cuando los microbios que se encuentran en esos productos crudos se extienden a otros alimentos que se van a consumir sin un posterior tratamiento higienizante, como platos  preparados  ya listos para comer (cocinados, quesos, ensaladas o bocadillos).


Las vías de riesgo 


el contacto directo entre alimentos  y una inadecuada  manipulación son los  dos principales  riesgos  de este tipo de contaminación

foto tomada de www.manejosegurodealimentosspr.com 

Este tipo de contaminación puede ser directa por contacto entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.


La contaminación cruzada también puede ser indirecta a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios de contaminación cruzada indirecta son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayeta


Evitar el cruce
La contaminación cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de contaminación, es imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas:

• Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.
• Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
• Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
• No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
• Al servir la tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
• Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.
• Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.
• Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
• Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.
• Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

tomado de la revista EROSKI CONSUMER 

Manipulación más segura de la carne de pollo

La carne de pollo cruda o poco cocinada puede contener patógenos, como salmonella o campylobacter, que deben prevenirse con medidas adecuadas

Los microorganismos patógenos en la  carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también en el ámbito doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada cocción y refrigeración previene estas enfermedades. Por tanto, la carne cruda  tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.


Algunos Consejos 

• El frio es fundamental para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el pollo que se compra tiene que estar frío al tacto.
• En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4ºC durante un máximo de dos días.
• Si se congela durante más de dos meses, debe envasarse con materiales herméticos que impidan la entrada de aire en la superficie y evitar así zonas quemadas, que se detectan por un cambio de color.
• No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar con agua el pollo no las destruye.
• El líquido que se forma cuando el pollo está envasado no es sangre sino, en buena parte, agua que absorbe el pollo durante el proceso de enfriamiento. Solo una pequeña cantidad de sangre queda en el tejido muscular tras el sacrificio.
• Si se adquiere pollo asado o listo para consumir, deberá comprobarse que está caliente en el momento de la compra y no sobrepasar las dos horas hasta el consumo. Si se prevé superar este tiempo, debe cortarse en trozos y refrigerarse en recipientes poco profundos.
• El color de la piel es, en la mayoría de los casos, el resultado del alimento que ha consumido el animal, no una indicación del valor nutritivo, sabor o contenido en grasas.

Principales patógenos en pollos

• Salmonella enteritidis. Se puede localizar en el tracto intestinal del ganado, aves de corral y otros animales de agua caliente. Esta variante es solo una de las casi 2.000 especies de la bacteria y se asocia a menudo con aves de corral y huevos.
•  staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a través de las manos.
• Campylobacter jejuni. Es una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminación cruzada  y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección.
• Listeria monocytogenes. Se destruye a través de la cocción, pero un producto cocinado también puede contaminarse por una mala higiene personal.

congelación

Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a través del mal funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado. En el hogar, las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura, así como la contaminación cruzada. Un producto será seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0ºC, siempre y cuando las bacterias patógenas no estén ya presentes. La congelación mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las moléculas y los microbios entran en una etapa latente.

Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada debe manipularse como se haría con cualquier alimento perecedero.

Una de las maneras más seguras de descongelar los alimentos es introducirlos en el refrigerador. Aunque la pieza que se descongela sea pequeña, debe planificarse el tiempo, ya que al menos se tendrá que hacer de un día para otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a cocinarse. Cuando ya está descongelado, se puede guardar en la nevera uno o dos días antes de cocinar.

tomado de la revista EROSKI  CONSUMER 

Cómo prevenir la contaminación por parásitos en alimentos

Mantener una estricta higiene en todos los puntos de la cadena alimentaria es la clave para evitar la aparición de parásitos

Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos (EPTA) se originan a través del consumo de alimentos contaminados por estos diminutos organismos. Su tamaño puede variar, desde una simple célula invisible para el ojo humano hasta larvas visibles. Hay una gran variedad de parásitos que pueden afectar al organismo humano y, en consecuencia, sus efectos también varían, desde incómodas gastroenteritis hasta patologías crónicas. En la mayoría de los casos, aparecen tras unos malos hábitos de higiene, como deficiencias de saneamiento y falta de higiene en alimentos o del personal que los manipula. La mejor forma de prevenirlos es aplicar medidas de prevención e incidir en la  higiene colectiva y personal.


La contaminación por parásitos puede aparecer en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde el inicio, con el uso de materias primas contaminadas, y durante su procesado o ya en manos del consumidor final. Todas las etapas tienen riesgo de contaminación. Los alimentos crudos o mal cocinados, el agua y los que están en contacto con el agua, son los más susceptibles a la contaminación parasitaria. La infección se inicia con el consumo de un alimento o de agua que contiene los quistes o huevos de los parásitos. Una vez en el interior del organismo, los parásitos se aprovechan del organismo humano para sobrevivir.




La clave, higiene
Mantener una higiene adecuada es la clave para evitar la aparición de parásitos. Desde la limpieza común a la esterilización en la industria, forma parte del proceso higiénico. Las dos máximas más importantes son: lavarse las manos , los utensilios y las zonas de preparación de alimentos y cocinarlos de forma adecuada. La gran mayoría de infecciones parasitarias se transmiten por contacto con heces fecales de una persona o animal infectado. Estas son algunas consideraciones que deben tenerse en cuenta y que en ocasiones se pasan por alto:

• Lavarse las manos antes y después de preparar o comer alimentos; después de ir al baño, cambiar un pañal, tocar dinero o animales domésticos, pasamanos en lugares públicos o manillas de puertas.
• No tocarse la boca, los ojos o nariz después de realizar las acciones anteriores sin lavarse las manos.
• Mantener las tablas de cortar y áreas de preparación de alimentos limpias y secas (los parásitos proliferan en ambientes húmedos).
• Cocinar de forma adecuada la carne y el marisco. Es recomendable disponer de un termómetro para alimentos y que estos alcancen los 70ºC-80ºC. De esta manera, se asegura la eliminación de los organismos causantes de enfermedades.
• Separar alimentos crudos de los cocinados.
• Utilizar siempre agua potable
• Mantener los alimentos requeridos en refrigeración para retrasar su deterioro.
• Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos como los vegetales o las frutas.
• No comer alimentos en mal estado o con un olor o sabor desagradable.

tomado de la revista  EROSKI CONSUMER

Teniasis en alimentos

La contaminación por taenia está asociada al consumo en mal estado de carne de vacuno y de cerdo

La teniasis es la infección causada por la ingesta de taenia, un parásito  presente en alimentos en mal estado, con unas características muy peculiares y distintivas. Se distinguen diferentes clases de taenia, pero dos de ellas tienen como huésped definitivo el intestino humano, la Taenia saginata y la Taenia solium. Como parásito, la taenia se alimenta de sus huéspedes y se aloja en el intestino delgado. Es una especie hermafrodita, es decir, para reproducirse en el interior de su huésped no necesita otro ejemplar, ya que tiene ambos sexos, lo que facilita su presencia en el intestino.


El parásito taenia tiene unas particularidades muy diferenciadas si se compara con otras especies. De forma aplastada, mide entre 5 metros y hasta más de 10. Se engancha al huésped y a la pared intestinal con unas ventosas que tiene en la cabeza. Se nutre de los alimentos que ingiere la persona y ocasiona un grave estado de desnutrición.


La contaminación por taenia está asociada al consumo en mal estado de la carne de vacuno y de cerdo. T. saginata se asocia a la vaca y T. solium al cerdo. Esta última ocasiona, además, cisticercosis, una enfermedad parasitaria que se contrae tras la ingesta de huevos de T. solium. Estos entran en el torrente sanguíneo y se alojan en cualquier cavidad del cuerpo. Los síntomas más características de infección de taenia son las náuseas, el dolor abdominal, diarreas, trastornos nutricionales, pérdida de hambre, malestar general o presencia de segmentos del parásito en las heces. Sin embargo, es preciso insistir en que la gran mayoría de los infectados no tienen síntomas.




La falta de higiene  es una de las principales causas de  de infección por taenia 


Los parásitos afectan sobre todo a los consumidores con una higiene inadecuada, tanto en los alimentos como en los hábitos higiénicos personales. Cualquier consumidor es susceptible de contraer la enfermedad, pero los grupos más vulnerables a la infección son los niños, los ancianos y las personas con problemas inmunológicos.


para evitar  la taeniasis, es útil seguir algunos consejos:

• Lavarse bien las manos después de ir al baño y antes de comer o tocar alimentos.
• El parásito proviene de la vaca y del cerdo, con lo que la máxima prevención es evitar el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda, poco cocinada o en mal estado.
• Se recomienda saber la procedencia de la carne que se consuma y evitar los establecimientos de dudosa higiene.
• Es necesario cocinar  los alimentos hasta que la temperatura del interior llegue a 65ºC. Lo apropiado es medir la temperatura con un termómetro para alimentos.

tomado de la revista EROSKI CONSUMER 

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

UNA NECESIDAD
Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar, el contagio de las denominadas “enfermedades transmitidas por alimentos” (ETA). Sin embargo, a diario se cometen errores, algunos por falta de capacitación y otros por falta de compromiso, por parte de los operarios. Detectar y corregir estos errores es sólo cuestión de hábito y principios.

En todos los países del mundo se presentan casos y brotes de toxi-infecciones alimentarías, casi en forma independiente de su grado de desarrollo, provocando una alta incidencia anual, elevados costos en cuanto a tratamientos y además cuantiosas pérdidas de alimentos.

La responsabilidad del alto número de casos de las “ETA”, se dirige principalmente hacia la mala manipulación de los alimentos, lo que obliga a las empresas a pensar en los grandes esfuerzos, que deben realizar para revertir esta situación.